駒形　蕎上人（台東区）

■蕎上人のこだわり■海老天ぷら 甘味が違う、活け車えびの25gを使用しています。車えびはえび類中もっとも美味とされています。えび類のうま味には、アミノ酸の他に、ベタイン、トリメチルアミンオキサイドが関与するといわれています。特有の甘味は、主としてアミノ酸のグリシンに由来し、100グラム当たり1600ミリグラムに達し、えび類では最高の部類に属します。

■蕎上人のこだわり ■国産　蕎麦粉 福島県会津産で、しかも700ｍ以上の標高の高い山岳物の蕎麦を自家製粉している。このような希少な蕎麦を100%使う為には、自家製粉するしかないと、大きな大きな石臼５台を、風味を損なわないようゆっくりと稼働させ、粘りのある粉に仕上げているという。

■蕎上人のこだわり ■かつお節 鰹を捌いてから出来上がるまで2年以上かけた「本枯節」の毎朝削りたてを使用しています。かつお節の中では最高級で、 カビが、かつお節の地肌に菌糸を伸ばすことで、焙乾だけでは取り除けない内部の水分を除去します。カビによるタンパク質の分解によってうま味が生じ、カビの菌糸が脂肪分解酵素を分泌して中性脂肪を分解し、だし汁の透明度を高めます。削りたてならなお、本物の風味を味わえます。