HACCP（ハサップ）とは？ | 浅草で中小企業支援や外国人起業支援も行う語学堪能な行政書士法人

HACCP（ハサップ）とは？

HACCPとは国際的な衛生管理手法。食中毒菌など健康被害を起こす原因を見つけ出し管理・記録する手法のことです。

HACCP（ハサップ）とは…？

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

この手法は国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
HACCPの由来

HACCP（ハサップ）は、「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（点）」の5つの単語の頭文字に由来する、衛生管理の手法です。
これらの単語は前半の2つを合わせて「危害分析」、後半の3つを合わせて「重要管理点」という言葉を作ることができます。これら2つの観点は、消費者に安全な食品を提供する上で欠かせないものといえます。

危害分析では、農家などで食品の原料を仕入れる段階から出荷時までの微生物や異物の混入などの危険要因を特定し、管理します。
一方の重要管理点は食品の安全性を確保するため、管理基準を明確にし、特に重要に管理する必要のある工程を意味しています。
HACCP（ハサップ）の7原則12手順を解説

HACCPでは食品製造の工程を管理するためのガイドライン、「7原則12手順」が設定されています。これは危害要因の分析、管理手法の設定・運営についての作業手順を規定したものです。

12の手順のうち、前半５つが危害要因分析のための「準備」、後半7つがプラン作成の「原則」に分かれています。

・危害要因分析のための準備
「HACCPチームの編成」
「製品説明書の作成」
「意図する用途及び対象となる消費者の確認」
「製造工程一覧図の作成」
「製造工程一覧図の現場確認」

・危害要因分析、HACCPプラン作成の原則
「危害要因分析の実施」
「重要管理点（CCP）の決定」
「管理基準（CL）の設定」
「モニタリング方法の設定」
「改善措置の設定」
「検証方法の設定」
「記録と保存方法の設定」
2021年6月からは完全に義務化になる予定？？？

HACCPは、2020年6月から施行が開始され、一年間の移行期間を経て2021年6月からは完全に義務化になる予定です。そのため、各事業者は期限内に制度の導入を行う必要があります。

原則は食品製造業や食品販売業、飲食店など、食品の製造や加工、販売などを行う全ての食品等事業者が対象です。
しかし事業形態や規模によって「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2パターンのうち、どちらの基準で管理をするかが異なります。
前者は従業員数が50名以上の規模の企業で適用され、後者は従業員数が50名未満で、一般衛生管理の対応範囲内の業種であることが目安です。
HACCP義務化の罰則について

HACCPの制度化は法律で定められたものでありますが、改正食品衛生法では明確に罰則が規定されていません。しかし、全く罰則がないとは言い切れません。
なぜなら、改正食品衛生法には以下のような条文があるためです。

『都道府県知事等は、公衆衛生上必要な措置について、第一項の規定により定められた基準に反しない限り、条例で必要な規定を定めることができる。』

これは“都道府県にて定められる条例にて罰則が規定される可能性がある”ということです。
地方自治法によると、条例で定めることができる罰則は「2年以内の懲役、100万円以下の罰金」という上限がありますが、それでもなかなか重い罰則です。
HACCPの義務化に対応できているかは営業許可の取得や更新のときにもチェックされる可能性がありますので、義務化を無視することはできないと考えておきましょう。
小規模事業者が行うべきHACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは

個人の飲食店や小規模の食品製造業などは「小規模事業者」という区分に分類され、“HACCPの考え方を取り入れた衛生管理”の対応が求められます。
小規模事業者といえども、飲食店やホテルや旅館、食品加工業など多種多様な業種がありますので、それぞれの衛生管理も多種多様に存在しています。
厚生労働省では各業界団体が作成している手引書を公開していますので、該当する業界団体の手引書を参考にHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行いましょう。
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